情人節為啥要送巧克力？（巧克力全科知識大匯總）

西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱後被製成的飲料稱為「巧克力」，深受大眾的歡迎。不久其製作方法被意大利人學會，並且很快傳遍整個歐洲。

意大利畫家彼埃羅·隆基的畫作《清晨的巧克力》

描繪了18世紀人們在早晨喝巧克力飲料的情景

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被托馬斯·傑斐遜贊為「具有健康和營養的甜點」。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，製成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發明了製造牛奶巧克力的方法，從而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生產，巧克力被運到戰場分發給士兵。

巧克力按成分主要可分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三種。

含量：一般指純可可脂含量高於50%，或乳質含量少於12%的巧克力;

組成：可可脂、少量糖。

含量：至少含10%的可可漿，至少12%的乳質，不含可可脂。

組成：可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料。

含量：不含可可粉，但有可可脂。

組成：與牛奶巧克力大致相同，乳製品和糖粉的含量相對較大，甜度高。

巧克力的主要原料是可可豆。

世界可可豆的主要產地在赤道兩側，即南北緯20度以內，在10度以內更為適合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主。近年來亞洲可可增產很快，其中馬來西亞和印度尼西亞產量最大。

根據可可果實的外型、大小、色澤、香氣和滋味，一般分為三個主要類別：

上述兩種的雜交品種，因開發於特立尼達島而得名，結合了前兩種可可豆的優勢，產量約占15%，產地分布同克里奧羅，與克里奧羅一樣被視為可可中的珍品，用於生產優質巧克力，因為，只有這兩種豆子才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和複雜度。

價位：每磅2600美元

2、【美國】 NōKA/諾卡

價位：每磅845美元

價位：每磅508美元

代表產品：黃金巧克力

價位：每磅120美元

價位：每磅120美元

價位：每磅102美元

代表產品：瑪莉娜的發現

價位：每磅94美元

代表產品：瑪麗金幣、拿破崙

8、【美國】 CHUAO/初奧

價位：每磅79美元

代表產品：花式黑巧克力

價位：每磅75美元

價位：每磅69美元

價位：每磅65美元

代表產品：馬卡龍

價位：每磅65美元

首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加 5%，巧克力融點會降低 1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下圖所示：

1. 調溫原理： 為什麼需要調溫?

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有 4 種即 γ,α,β',β，在不同的溫度條件下，其結晶型態轉換如下圖所示：

γ型結晶的融點在 16~18℃，非常不安定，約 3 秒即轉變成α型。可忽略。

其他三種結晶的構造如下圖所示：

α型結晶(I 型和 II 型)：融點 17~23℃，室溫下一小時轉變為β'型結晶。質地軟，易碎，易融化。

β'型結晶(III 型和 IV 型)：融點 25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V 型和 VI 型)融點在 33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的 VI 型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層「白霜」的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態 V 型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到 28℃為止?就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

那麼，如何加快冷卻產生 V 型結晶呢?

2. 詳細步驟：應該怎樣調溫 (以最受歡迎的牛奶巧克力為例)

STEP1：使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。

這時溫度約為 25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β'型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

STEP3：回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃。如果巧克力低於 30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

(圖為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作)

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和濕度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，這裡就涉及到另一個問題：

3.調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的?

其實吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報。所以說，情人節快到了，你準備好親手做一款獨一無二的巧克力了嗎?

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